Se trata de una carne de ganado vacuno producida a base de alimentación y manejo tradicionales en Cantabria.
Los animales utilizados para la producción de la carne proceden de las razas agrupadas en el tronco Cántabro, bóvido castaño cóncavo: Tudanca, Monchina y Asturiana; de la raza Pardo-Alpina integrada por absorción, y la Limusina adaptada al medio, así como sus cruces.
La alimentación se adaptará a las normas tradicionales de aprovechamiento de pastos de Cantabria, comprendiendo los periodos de pastoreo en el monte, según las peculiaridades típicas y que están ligadas a factores geográficos y sociológicos de nuestra Comunidad.
Los animales deben estar mamando de sus madres un mínimo de 3 meses y en la fase de desarrollo post-destete deberán consumir al menos un 50% de sus necesidades alimenticias en forma de forrajes producidos en Cantabria; en la fase de acabado, la alimentación suplementaria a lo largo de todo el ciclo se hará con productos autorizados por el Consejo Regulador.
La IGP Ternera de Cantabria distingue cuatro tipos de carnes para su comercialización : Ternera: proviene de animales sacrificados antes de los 12 meses de edad. Añojo: proviene de animales sacrificados entre los 12 y 24 meses de edad. Novilla: proviene de animales sacrificados entre los 24 y 48 meses de edad. Buey: proviene de machos castrados sacrificados con más de 24 meses.
Zona amparada
El área de producción, crianza y engorde del ganado destinado a la producción de carne apta para ser protegida por la Indicación Geográfica comprende el territorio de la Comunidad Autónoma de Cantabria.